Cuando hablamos de legumbre una de las preguntas habituales es “ ¿tardan mucho en cocerse?” y la siguiente es “¿no se despellejaran? “, y claro, que respondes a esto, porque no son preguntas de respuesta fácil.
Así que la respuesta es un contundente “Depende”, porque es casi imposible dar con la respuesta 100% acertada.
Son muchas las variables que puede afectar al tiempo de cocción de la legumbre y a que quede en su punto. A destacar:
- Si se han puesto en remojo con antelación. La recomendación es dejarlas en remojo en agua fría como mínimo unas tres o cuatro horas antes de cocinarlas, para que estén hidratadas y ablandará un poco lo que reducirá el tiempo de cocción. Además el remojo en agua hace que sean más digestivas.
- Calidad de Agua. La dureza del agua es factor importante que influye en el tiempo de cocción. El agua mineral de mineralización débil reduce el tiempo de cocción. El agua dura puede hacer aumentar el tiempo de cocción hasta 10 minutos
- La receta que deseamos cocinar. No será lo mismo cocinar el potaje o el cocido de la abuela, en el que hemos que tener paciencia y dejar cocinar largo tiempo, que hacer una deliciosa ensalada de legumbre, o para saltearlas y utilizarlas como acompañamiento o incluso para hacer una crema o hummus. O incluso unas hamburguesas vegetales.
- Intensidad del fuego así como donde se realiza la cocción. No es lo mismo cocinar en un recipiente tradicional o en una olla a presión o thermomix, incluso en un fuego de gas o placa vitrocerámica puede hacer que varíen los tiempos
- Punto de secado de la legumbre, no es lo mismo la legumbre recién cosechada, que la que lleva más tiempo seca. La legumbre seca se pueden conservar durante años, pero cuanto más tiempo pasa, más tardará en cocer. La legumbre aunque sea seca, mantiene un punto de humedad superior en las semanas siguientes a la cosecha que si han pasado ya unos meses.
- Calidad de la legumbre. En el mercado podemos encontrar muchos tipos de productos con diferentes calidades, desde el producto con categoría Extra a otros de una categoría menor. Por ello es importante ver las indicaciones de los productores.
Si queremos evitar que la legumbres se despelleje, es preferible añadir la sal al final de la cocción
