El punto de cocción de las legumbres

04/12/2020

Cuando hablamos de legumbre una pregunta habitual es si tardan mucho en cocerse, y la respuesta es "Depende"

EL PUNTO DE COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

Cuando hablamos de legumbre una de las preguntas habituales es “ ¿tardan mucho en cocerse?”  y la siguiente es  “¿no se despellejaran? “, y claro, que respondes a esto, porque no son preguntas de respuesta fácil.

Así que la respuesta es un contundente  “Depende”, porque  es casi imposible dar con la respuesta 100% acertada.

Son muchas las variables que puede afectar al tiempo de cocción de la legumbre y a que quede en su punto. A destacar:

  • Si se han puesto en remojo con antelación. La recomendación es dejarlas en remojo en agua fría como mínimo unas tres o cuatro horas antes de cocinarlas, para que estén hidratadas y ablandará un poco lo que reducirá el tiempo de cocción. Además el remojo en agua hace que sean más digestivas.
  • Calidad de Agua. La dureza del agua es factor importante que influye en el tiempo de cocción. El agua mineral de mineralización débil reduce el tiempo de cocción. El agua dura puede hacer aumentar el tiempo de cocción hasta 10 minutos
  • La receta que deseamos cocinar. No será lo mismo cocinar el potaje  o el cocido de la abuela, en el que hemos que tener paciencia y dejar cocinar largo tiempo, que hacer una deliciosa ensalada de legumbre, o para saltearlas y utilizarlas como acompañamiento o incluso para hacer una crema o hummus. O incluso unas hamburguesas vegetales.
  • Intensidad del fuego así como donde se realiza la cocción. No es lo mismo cocinar en un recipiente tradicional o en una olla a presión o thermomix, incluso en un fuego de gas o placa vitrocerámica puede hacer que varíen los tiempos
  • Punto de secado de la legumbre, no es lo mismo la legumbre recién cosechada, que la que lleva más tiempo seca. La legumbre seca se pueden conservar durante años, pero cuanto más tiempo pasa, más tardará en cocer. La legumbre aunque sea seca, mantiene un punto de humedad superior en las semanas siguientes a la cosecha que si han pasado ya unos meses.
  • Calidad de la legumbre. En el mercado podemos encontrar muchos tipos de productos con diferentes calidades, desde el producto con categoría Extra a otros de una categoría menor. Por ello es importante ver las indicaciones de los productores.

Si queremos evitar que la legumbres se despelleje, es preferible añadir la sal al final de la cocción

GUÍA DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DE CADA LEGUMBRE

 

Legumbre

Remojo Cocción olla normal Cocción olla Express
Alubias      
Alubia Blanca Riñón de 10 a 12 horas de 1 a 2 horas 30  a 40 minutos
Alubia negra de 6 a 7 horas de 30 a 40 minutos 20 a 25 minutos
Alubia Carilla de 4 a 6 horas de 1 a 2 horas 20 a 25 minutos
Alubia Pinta de 10 a 12 horas de 1 a 2 horas 35 a 25 minutos
Alubia roja de 8 a 10 horas de 1 a 2 horas 35 a 25 minutos

Truco cocción Alubias

  • Iniciar la cocción en agua fría y poner el fuego fuerte durante unos 5 o 10 minutos , y después bajar a media potencia hasta final de cocción.
  • Dos litros de agua por cada 500Gr de Alubia seca.
  • Se puede añadir agua fría cuando se va evaporando 

Legumbre

Remojo Cocción olla normal Cocción olla Express
Lentejas      
Lenteja Castellana de 6 a 8 horas de 1 a 1,30 horas de 35 a 40 minutos
Lenteja Pardina de 6 a 8 horas 1 hora de 20 a 25 minutos
Lenteja Ston / Lenteja verdina de 6 a 8 horas 1 hora de 20 a 25 minutos
Lenteja Caviar / Lenteja beluga de 6 a 8 horas 1 hora de 20 a 25 minutos

Truco cocción Lentejas

  • Iniciar la cocción en agua fría. En caso de tener que añadir agua, ha de ser fría
  • Un litro y medio de agua por cada 500Gr de Lenteja seca

Legumbre

Remojo Cocción olla normal Cocción olla Express
Garbanzos      

Garbanzo Lechoso

de 9 a 10 horas

de 2 a 3 horas

de 35 a 45 minutos

Garbanzo pedrosillano

de 9 a 10 horas

de 2 a 2,30 horas

de 35 a 45 minutos

Truco cocción Garbanzos

  • El agua ha de estar hirviendo antes de poner los Garbanzos, para evitar que se endurezcan.
  • Dos litros de agua por cada 500Gr de Garbanzo.

Legumbre

Remojo Cocción olla normal Cocción olla Express
Otras Legumbres      

Habas

no es necesario

de 1 a 1,30 horas

de 15 a 20 minutos

Soja

de 6 a 8 horas

1 hora

de 20 a 25 minutos

Truco cocción Otras legumbres

  • Iniciar la cocción en agua fría
  • Un litro de agua por cada 500Gr de producto

Pero ¿qué pasa si no hemos puesto la legumbre en remojo y necesitamos prepararlas de forma urgente? Pues no nos pongamos nerviosos, se limpia la legumbre y tendremos que dejar mas tiempo cociendo la legumbre y al no haberla puesto en remojo puede que nos resulte algo menos digestivas que si lo hubiéramos hecho. No todo está perdido.

Como punto final, si hay algo que funciona bien en la cocina es cocinar con amor, tener paciencia y un poco de ojo para saber en qué punto se encuentra nuestra receta

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